Crema di Ricci di mare
Procedimento
per i ricci di mare
Con l’apposita forbice aprire delicatamente i ricci di mare dalla parte piatta. Con un cucchiaino estrarne il contenuto, facendo attenzione a non rompere il corallo (parte commestibile di colore giallo-arancione) che va separato dal resto della polpa e conservato.
Procedimento per la crema
In una casseruola, con abbondante acqua bollente bianchire i cuori di lattuga per alcuni istanti, strizzarli e affettarli finemente. In una casseruola a parte fare leggermente appassire lo scalogno tritato con il burro, quindi aggiungere la farina bianca e successivamente il fumetto di pesce chiarificato. Portare lentamente ad ebollizione e lasciare sobbollire per 5 minuti, avendo cura che la cremanon si attacchi sul fondo. Togliere dal fuoco e a freddo aggiungere la lattuga, la polpa di 7 ricci, la panna fresca, una presa di sale e di pepe. Mettere il tutto in un frullatore da cucina e azionare fino ad ottenere una vellutata liquida. Filtrare la vellutata al chinoix e versarla in un piatto fondo. Prima di servire, spolverare con la menta tritata, aggiungere i ravanelli a rondella, i restanti coralli interi di riccio e un filo di olio aromatizzato.
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Ingredienti
10 Ricci di mare
10 Foglie di menta
fresca
10 Ravanelli
80 g di Scalogno tritato
150 g di Cuore di lattuga
3 dl di Fumetto di pesce chiarificato
1 dl di Panna fresca
20 g di Burro
15 g di Farina bianca
Sale e pepe q.b. |
Omelette al Rabarbaro
Procedimento
Ricavare 2 fazzoletti di circa 30 cm per lato dalla parte più tenera della foglia di banano.
Lavarli accuratamente ed asciugarli. Dalla restante foglia ottenere delle stringhe della lunghezza sufficiente a legare il contenitore di banano, nel quale cuocere l’omelette. Strapazzare e uova a freddo, aggiungere la verbena tritata finemente, il sale, il pepe e lo scalogno precedentemente stufato con una piccola dadolata di rabarbaro fresco.
Ungere abbondantemente un lato di ogni fazzoletto di banano e piegarlo fino ad ottenere una tasca, nella quale sistemare il preparato per l’omelette.
Piegare l’ultima parte della foglia fino a sigillare bene il tutto. Legare con la stringa di banano e mettere in forno per circa 6 minuti a 150°C (oppure nel microonde a livello cottura per 3 minuti).
Sfornare, adagiare in un piatto, aprire la foglia e gustare accompagnando con purple jam e succo di mele o prugne
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Ingredienti
300 g di Rabarbaro fresco
1 Foglia di banano
6 Uova intere
80 g di Gelatina purple
5 g di Verbena fresca
50 g di Scalogno
Burro q.b.
Sale e pepe qb. |
Malfatti di Melanzane
Procedimento
Lavare le melanzane e infornarle a 160C per circa 20 minuti. Quindi tagliarle a metà e separare i semi dalla polpa (conservare la polpa). In una bacinella amalgamare energicamente: la ricotta, la polpa di melanzane,
il parmigiano grattugiato, le uova, la menta tritata e la farina precedentemente setacciata. Aggiustare di sapore impasto e lasciarlo riposarein frigorifero per due ore. Nel frattempo riscaldare in una casseruola dell’olio, quando avrà raggiunto la temperatura ottimale aggiungere le code di mazzancolle e farle dorare bene. Unire i pomodorini cherry precedentemente tagliati in due e spremuti per eliminare i semi.
Mescolare il preparato e aggiungere la bisque di crostacei, le foglie di basilico e il cipollotto affettato finemente. Rìempire un sacchetto da pasticceria usa e getta con la massa dei malfatti, quindi in una pentola con acqua bollente lasciare cadere dei tocchetti di preparato, farli affiorare in superficie, toglierli dall’acqua con una schiumarola e amalgamarli con la salsa di mazzancolle. Servire ben caldo.
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Ingredienti
per il malfatti
200 g di Polpa di melanzane
(senza pelle né semi)
60 g di Ricotta fresca
100 g di Farina bianca
2 Uova intere
30 g di Menta fresca
tritata
40 g di Parmigiano
grattugiato
Sale e pepe q.b.
Ingredienti
per salsa di
mazzancolle
120 g di Code pulite di mazzancolle (gamberi)
1 dl di Bisque di crostacei ristretta
100 g di Pomodorini cherry cocktail
60 g di Cipollotto affettato
1 dl di Olio extra vergine di oliva
10 g di Foglie di basilico Sale e pepe q.b.
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